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ウドと豚肉の冷シャブ
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ウド １０ｃｍ程度
豚肉しゃぶしゃぶ用 ２００ｇ
クレソン ７～８本 |
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ごまだれ
あたりごま 大さじ ４ 砂糖 小さじ １
醤油 大さじ ３ 酢 大さじ ２
ミリン 大さじ ３ 水 大さじ １
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ウドは写真で示しているように、皮は厚めにむく。むいた皮はキンピラの材料にするから無駄にはならない。アクが強いからむいたら皮もじくも水につけておくが、あまり長時間水につけておくとウド独特の味わいが消えるから注意。 |
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長さ５ｃｍ、幅１ｍｍ程度の短冊に切り生で利用するのが一般的だが、煮物として使う場合は細い部分はそのまま、太い部分はたて半分に切って、ななめぶつ切りがよいと思う。ウドの切り方としては皮など千切り、サラダ風なら短冊にまた色紙切りもおもしろい。飾りに使うなら、よりウドも料理屋ではよく使われる。
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ウドは１ｍｍ幅のたんざく切り、豚肉は５ｃｍ程度の一口大に切り、色が白くなる程度に湯に通す。クレソンは適当な大きさにちぎり、材料を混ぜ合わせ、器の真中が高くなるように盛り、ごまだれを回しかける。
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あたり胡麻はカンズメ等があるので利用しやすい。市販のごまだれを好みの味を選んで使用すると簡単。豚肉のかわりに、しゃぶしゃぶ用の牛肉もいける。
このみで、すりニンニクやすり生姜をごまだれに混ぜてもよい。
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器：青磁
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