ごぼうで3品   

牛肉のごぼう煮

新ゴボウ        1本
牛肉         150g
木の芽         適宜

だし          1/2 カップ(ゴボウ用)
酒           大さじ 2(牛肉用)
ミリン         大さじ 1.5(ゴボウ用)
濃口醤油        大さじ 1.5 1.5(牛肉・ゴボウ用)
砂糖          大さじ 1(牛肉用)

新ゴボウは5月から初夏にかけて出回る。ゴボウの香りがし、やわらかく煮ることができるので、お年寄りにもよろこばれる。ゴボウの皮を全てそぐのではなく、たわしでこすり土を取り除く程度でもよい。厚さ5〜6mmほどの乱切りまたは削ぎ切りにして、水につけてアクをのぞく。水は2,3回とりかえる。ゴボウがあまり厚いと火の通りがわるくなり、固いままになる。

牛肉は一口大にし、ごま油を熱した鍋に入れ、軽く火を通し、砂糖と酒をいれそのあと醤油で味付けし取り出す。残り汁にゴボウを入れ、だしとミリン・醤油を加え、おとしぶたをして6〜7分ていどゴボウがやわらかくなるまで煮る。取り出した牛肉をまぜて、汁がなくなる程度煮しめて出来上がり。上に木の芽をのせると、いろどりがよくなる。


ゴボウのかおりは皮にあるので、皮を全部そぎ取らないほうがよい。また、あまり煮すぎるとゴボウの歯ごたえがなくなるので、好みでかたさを見ながら煮しめると、冷めてからもおいしく食べられる。
牛肉はあまり煮すぎるとかたくなるので、火が通るていどで別の皿にとりだす。
常備采のようにするなら佃煮風にあるていど甘辛に煮ると、冷蔵庫で2〜3日はもつ。

器:粉引き萩茶わん

ごぼうのバリエーション
鳥のごぼう煮
きんぴら